Los canelones son un plato reconfortante, tradicional, pero que, en función del relleno, te permite innovar y adaptarlo al gusto de cada comensal. Hoy, uniendo las gastronomías italiana, francesa y catalana, te traigo la receta de canelones tradicionales al estilo de uno de los chefs que mejor los prepara, porque ¿quién no ha oído a hablar de los canelones de Carles Gaig?
¿Por qué se comen canelones en Cataluña el 26 de diciembre?
Cada ciudad, región y país elabora platos diferentes durante las fiestas navideñas. Incluso, dentro de una misma ciudad, cada familia tiene su plato tradicional o alimento que no puede faltar durante las fiestas. En Cataluña, es tradicional que el día 26, día festivo en honor a San Esteban, la familia vuelva a reunirse alrededor de la mesa para degustar el plato típico de San Esteban: los canelones.
Parece mentira que, un plato a base de pasta (ingrediente común en Italia) y bechamel (elaboración popular de la gastronomía francesa) acabe en la mesa de la mayoría de las familias catalanas. Esta combinación de gastronomías surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Charles y Michel Pompidor abrieron en la ciudad condal su segundo famoso restaurante parisino Maisón Dorée, donde acudían, entre otros comensales el famoso Giacomo Rossini, quien dejó su legado con sus populares canelones rossini.
Una vez llegó la receta a Barcelona, durante el siglo XX se convirtió en un hito popular cocinar este plato de tradición italiana y francesa, pero usando como relleno las sobras de la comida de Navidad lo que hizo que cada familia tuviese su toque y secreto.
¿Cómo se elaboran los canelones de Carles Gaig?
Si cada familia cuenta con sus secretos para elaborar canelones tradicionales, es lógico que, a medida que pasen los años, los cocineros más famosos de la zona también elaboren esta receta tradicional catalana. La más famosa, sin duda, es la del reconocido chef Carles Gaig.
Su receta requiere de tiempo para reposar los jugos y conseguir un sabor único, pero es una receta fácil con un resultado delicioso.
El día anterior, hay que elaborar el relleno. Un estofado de carne de ternera y cerdo al estilo catalán.
- Deshacer la manteca con el aceite de oliva.
- Echar la carne de cerdo y ternera troceada en la cazuela, sazonar y cocinar a fuego medio fuerte durante 5 minutos hasta dorar la carne.
- Echar un vaso de agua para desglasar y, con la ayuda de una cuchara de madera o una espátula de silicona, ligamos los jugos.
- Triturar el vino y el hígado troceado y verterlo a la cazuela. Cocinar 2 minutos para evaporar el alcohol.
- Añadir otro vaso de agua y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna (aprox 30 minutos).
- Colar la carne, separar los jugos por separado y reservar en la nevera.
Al día siguiente, con el estofado listo, podemos preparar los canelones.
- Preparar la bechamel (hay que preparar bechamel para el relleno y para la cobertura).
- Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela grande y cocinar en ella la cebolla rallada hasta que esté tierna (5 minutos aprox.)
- Incorporar la harina y cocinar 2 minutos. Añadir leche (cucharada a cucharada) e ir removiendo a fuego medio hasta que quede la textura deseada.
- Añadir la sal, la nuez moscada rallada y separar la bechamel en 2 cuencos. Uno lo reservamos directamente y al otro le añadimos trufa rallada.
Trucos para que las placas de canelones no se peguen
- Para cocer las placas de pasta es importante hacerlo en una cazuela grande con abundante agua hirviendo y con una cucharada de aceite de oliva.
- Hay que incorporar las placas de pasta una a una y remover el agua muy suavemente sin tocar la pasta.
- Hay que coger la pasta 2 minutos menos de lo que indica el paquete para que, al ir sacándolas una a una, las últimas no queden cocidas de más.
- Hay que sacar las placas de pasta una a una con la ayuda de una espumadera y dejarlas sobre una superficie ancha para que no se toquen las unas con las otras.
- Hay que dejar las placas de pasta sobre papel film engrasado con aceite de oliva para que luego sea más fácil rellenar los canelones y llevarlos a la fuente.
¿Qué es la farsa de los canelones?
La farsa o relleno de los canelones se elabora con la carne estofada y parte de la bechamel. Así, el relleno es suave y tierno. Una farsa de canelones sin bechamel puede resultar demasiado fuerte.
- Para preparar la farsa o relleno de canelones, tan solo hay que picar la carne estofada y mezclarla con la bechamel. Para hacer esta receta algo más ligera y con mejor digestión, podéis aprovechar para retirar el exceso de grasa de los jugos del estofado que, al haberse enfriado en la nevera, habrán creado una capa fría de grasa que se puede retirar más fácilmente.
- Para conseguir un acabado delicioso, reserva una cuarta parte de los jugos para el emplatado final y mezcla el resto de los jugos junto con la carne y la bechamel.
- Ahora ya solo hay que rellenar los canelones y montar la fuente.
- Para montar la fuente, colocaremos 2 cucharadas de la bechamel con trufa en la base de la fuente, los canelones y cubrir con el resto de bechamel. Cubrir con queso rallado y llevar al horno (función gratinado) 10 minutos a 190ºC.
- Justo antes de llevarlos a la mesa, echaremos los jugos reservados por encima y así conseguir que los sabores del relleno del canelón también se encuentren en la parte exterior del canelón.
Ingredientes para cocinar los canelones de Carles Gaig
(Para 4 personas)
- 20 placas de canelones
- 100 g de queso tipo Emmental para gratinar
- Para el relleno:
- 500 g CUELLO DE TERNERA
- 500 g MAGRO DE CERDO
- 1/2 CEBOLLA rallada
- 50 g HÍGADO DE PATO FRESCO
- 25 g MANTECA DE CERDO
- 4 cucharadas de ACEITE DE OLIVA
- 1/2 copa de VINO DE JEREZ
- Sal y pimienta
- Para la bechamel:
- 70 g CEBOLLA rallada
- 70 g HARINA
- 70 g MANTEQUILLA
- 1 l LECHE
- Sal
- 2 cucharaditas de café de NUEZ MOSCADA
- 5 g de TRUFA SECA (hidratada 1 hora antes de utilizarla para la bechamel)
